苏格兰威士忌是指在伊果士地区用大麦芽生产的威士忌，在生产技术上有如下几个要点。

　　1、酿造用水

　　水质软、含杂质少，极为清亮。无论是小溪或河水，尤其是泉水，从地面渗入地下时，流经灌木地带的泥炭层，再到红色花岗岩土层来的水源，带有一股泥炭的芳香。这种水溶解能力强，能较多地溶解大麦芽的蛋白质，提取更多的浸出物。用这样的好水浸渍大麦、糖化麦芽，自然会赋予威士忌特有的风味。

　　2、大麦

　　大麦产于高地，麦粒并不肥大，但富含蛋白质，由它产生酒的口味成分。

　　3、泥炭

　　伊果士烤麦用泥炭为燃料，燃烧产生的烟，增添麦芽特殊的烟熏芳香，是威士忌香味的主要来源。通常，农民在夏天从沼泽地中挖泥炭，泥炭软如海绵，用铲将其分割成薄层，再在场上摊开，经风吹日晒而变形、干燥。干燥的泥炭堆集于旷野，以供冬季麦芽厂使用。

　　4、麦芽

　　伊果士威士忌所用的麦芽，大都由农村建厂生产，仅有极少数麦芽厂建于城市，尤其是用硬谷类生产威士忌的城市，都建有麦芽厂。 高地地区60多家麦芽厂生产的麦芽，闻名世界。但这些厂的麦芽味道亦各有特点，只要稍有饮酒经验的人就能加以区别。伊士拉岛地区生产的麦芽，泥炭味为突出。

　　5、蒸馏

　　采用壶式蒸馏进行间歇蒸馏。而硬谷类威士忌的蒸馏设备是后来设计的连续蒸馏器。

　　6、贮存

　　伊果士威士忌采用橡木桶贮存，贮存至少3年以上。

　　（二）英国名酒威士忌的工艺过程

　　英国名酒威士忌采用传统工艺生产，主要工序为麦芽粉碎、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调。 麦芽主要由当地生产，现已不能满足生产需要，就从丹麦进口部分麦芽。

　　1、制麦芽

　　大麦经精选机去除杂物，再通过选粒机分选，进入浸麦槽浸泡，使大麦水分达42--45%。采用地板式发芽法，发芽室温为12--15摄氏度，麦芽品温为15--20摄氏度。在发芽过程中对大麦进行有规则的翻动，在伊果士尚有不少威士忌麦芽厂仍由人工翻麦。经8--12天发芽，大麦已长出根芽。为了麦芽有一定的糖化力，根芽长度为麦粒的1.5--2，中芽长度为麦粒的2/3--3/4。绿麦芽送入麦芽干燥炉进行干燥。麦层厚度一般为20--30cm，也有厚至70--80cm的。开始时干燥温度为50摄氏度，待绿麦芽水分降低后，再逐渐升温至70--80摄氏度。将麦芽干燥至水分为8%左右，即可从炉中取出，去除麦根后，作为威士忌原料麦芽。

　　2、糖化

　　大麦芽或经泥炭熏过的大麦芽，用粉碎机粉碎成碎片，加入57--63摄氏度热水混匀。再倾入糖化锅中糖化后滤出次麦汁后，加入热水，使品温为66--68摄氏度，进行第二次糖化，滤得第二次麦汁。、二麦汁混合后作发酵用。残存的麦槽再加74--77摄氏度热水，进行第三次糖化后，麦汁从锅底流出，第三次麦汁因糖度较低作为下次糖化的次用水。锅中的麦槽取出作为饲料。